調味常識
2021-05-12
所謂調味，就是調理、調諧滋味，是用調味性烹調原料(原料)和調味手段，在烹調原料加熱這前，或加熱中，或加熱后影響原料的本味，使調味性烹調原料的滋味與烹調原料本味復合成美味。
一、 味的種類
1.味覺的形成味覺是某種呈味物質刺激味覺器官所引起的特殊感覺。味覺是一種生理感覺，除味覺器官的味蕾感受味覺靈敏以外，嗅覺、觸覺等神經器官也能感受到味。
2.味的各類按某種呈味物質(化學成分)的種類多少，呈味的程度高低，味可分為基本味和復合味兩大類。
(1)基本味呈味物質中只有一種物質明顯，相對而言稱作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、、香味、辣味、鮮味、苦味等。
(2)咸味咸味是烹調中的主味。除了咸鮮菜肴以咸味為主外，其它味如酸、甜、辣味中也離不開咸味。咸味有對比增味，消殺減味的功能，以及調理、調合其它基本味的作用。呈咸味的調料有食鹽、醬油、咸菜、咸魚、咸肉等。
(3)甜味是僅次于咸味的主要酸味，是一種美好的味。甜味有味的轉化，對比增味、消殺減味的功能，能夠調諧強刺激味的刺激程度，對酸味，辣味、油膩味的緩沖作用明顯。呈甜味的調料有白糖、蜂蜜、果汁、果醬、飴糖以及甜味劑(添加劑)等。
(4)酸味是一種強刺激味。在某些菜肴中，酸味有著特殊的地位。酸味有對比提味和消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩味。呈酸味的調料有大紅浙醋、米醋、白醋、醋精、檸檬酸、酸梅醬等。
(5)辣味是一種強者刺激味。在某些地方菜中，辣味占有重要的位置。辣味除有對比提昧的作用外，更重要的是有消殺作用，它能緩沖腥、膻、臊、臭、葳、澀、膩味，達到以正壓邪的調味目的。呈辣的調料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、蔥、及其制品等。
(6)苦味是一種特殊的味，同辣味、酸味一樣不能單獨使用。苦味有著對比提味的增味作用，也具有緩沖消殺的減作用，能夠減掉腥、膻、臊、臭等異味。呈苦味的調料有陳皮、茶葉、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。
(7)鮮味是人們喜愛的基本味。鮮味主要來自自身蛋白質分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物質。鮮味在味覺的感受中較弱，易被甜味、辣味、酸味等壓仰。只有提到咸味的對比提味后，才能更加明顯的體現出誘人的滋味。呈鮮味的調料有醬油、蠔油、魚露、味精(谷氨酸鈉)、蝦子、蟹子、蟹黃、牛肉精、雞肉精、上湯等。
(8)香味是人們喜愛的基本味之一。香味被嗅覺器官感受靈敏，有對比提味，消殺減味的功能。呈香味的調料廣泛，有脂類、醇類、酚類等揮發性物質。呈香味的調料有麻油、黃油、酒糟、九江雙蒸酒、黃酒、五香粉、蔥、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷葉、茶葉等。
(9)復合味由兩種或兩種以上的單一基本味混合而成。實際生活中所接觸的味大都屬于混合味型。
1)酸甜味 呈酸甜味的調料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂醬。
2)甜咸味 呈甜味的調料有甜面醬。
3) 鮮咸味呈鮮味的調料有醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、咸味豆豉、豆醬、海鮮醬等。
4) 辣咸味呈辣咸味的調料有辣椒糊、泡辣椒、辣醬油、蒜茸辣醬、芥末醬等。
5)香辣味 呈香辣味的調料咖喱醬、黃姜粉、辣椒油等。
6)香咸味呈香咸味的調料有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽、香糟鹵等。
二、調味的方法
對烹調原料進行調味的方法有7種，它們是：只加熱前調味、只加熱中調味、只加熱中調味、只加熱后調味、加熱前和加熱中調味、加熱前和加熱后調味、加熱中和加熱后調味、加熱前加熱中加熱后調味。
1.烹制加熱前的調味
一般稱之為基礎調味。就是烹調原料在熱處理和正式烹調之前，先用調料影響烹調原料，使烹調原料先有一定的基礎味，同時達到除異味，增美味的作用。對于某些菜肴，烹制加熱前調味是重要的。絕大部分的動物性烹調原料，在烹制前都要進行必要基礎調味。
2.烹制加熱中的調味
是在烹調過程中加熱原料邊進行調味。在加熱過程中調味，可以確定菜肴的風味特色。對于燴、燒、燉等烹調方式，以及一些無法進行加熱前調味的或不適合加熱后調味的情況，加熱中的調味對于菜肴的制件起著決定作用，因此加熱中調味也可稱為重要調味。
3.烹制加熱后的調味
在烹制加熱后調味，對一些烹調方法，如蒸、炸、涮、烤等，起著非常關鍵的作用。對于烹制加熱前不易調味或不能充分調味，在烹制加熱中也不易調味或不夠充分的原料，通過烹制加熱后的調味，可以確定菜肴的口味和特點。
三、調味原則
調味是烹調中重要的一項工作，做好調味工作要掌握以下幾項原則。
1.調料的投放要恰當、適時、有序要根據烹調原料本身的品質特性，先用適合的調料。同時要了解調料本身的性質，做到因材施藝。調料投放時，應選擇好時機。使用多種調料時，應根據不同品種自身的性質和性能，按一定順序投放，以限度地體現出調料本身的調和作用。
2.根據烹調原料的性質調味在調理滋味時應充分了解烹調原料的性質，切不可千篇一律，一概而論。對于鮮美的原料，調味時應以調味的滋味襯托出烹調原料的美味;對于本身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料，調味時應用較重的滋味抑制異味，或用調料除去異味;對于本身味弱的原料，調味過程中要補充增進滋味。
3.根據季節的變化合理調味人的口味四季不同，春天偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味多辣，冬天口味偏咸。調味時應考慮這種口味上的變化。
4.根據食者口味的具體要求調味不同地區的人口味差異很大。調味時須充分了解食者的口味要求。
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